Werbung. Ein herrlich ereignisreicher und wunderschöner Sommer geht nun langsam zu Ende. Sehr oft haben wir in diesem Jahr unser Hoftor geöffnet, haben Workshops, ein BarCamp, einen Flohmarkt und einen Schuhmarkt veranstaltet. Das Fernsehen hat uns besucht und so viele, liebe Menschen durften wir kennenlernen. Bei vielen Ereignissen konntet ihr über Instagram dabei sein. Natürlich haben wir auch jede Menge gekocht und gegessen. Aber wenn ich so über die letzten Posts schaue, haben wir euch rezeptetechnisch nicht so richtig üppig versorgt. Das geht natürlich so nicht. Und deshalb gibt es heute ein paar besonders gute Rezepte. Sie sind einfach, leicht, gesund und abwechslungsreich. Das liegt nicht zuletzt an dem perfekten Fleisch, was wir für die Gerichte verwenden konnten. Wir durften nämlich vor der offiziellen Einführung in Deutschland ein Ultrapremium Fleisch von frei grasenden Hirschen aus Neuseeland testen. Das sogenante Cervena ist zart und hat einen charakteristisch milden Geschmack. Um sich für die Verarbeitung unter dieser Marke zu qualifizieren, muss das Fleisch strengste Kriterien erfüllen. So kommen nur Hirsche in Frage, die auf den endlosen Weidearealen im Südpazifik aufgewachsen sind, sich von Gräsern, Blättern und anderem natürlichen Futter ohne jegliche Zusatz- oder Aufbaustoffe ernährt haben und bei Verarbeitung höchstens 18 Monate alt waren.

Wir bekamen das Fleisch vakuumverpackt und gekühlt geliefert. Der Held hat die Verpackung geöffnet und war in Heaven. So ein Fleisch hat er tatsächlich noch nie verarbeitet. Ganz klar, dass man so etwas nicht totgaren oder unter dicken, schweren Soßen verstecken darf. Es sind also leichte und sehr schmackhafte Gerichte geworden, die im Sommer als Hauptmahlzeit perfekt waren. Aber auch in der kälteren Jahreszeit für Abwechslung auf dem Teller sorgen. Oder zum Beispiel auch ein sehr besonderer Gnag innerhalb eines Menus sein können.

Wir starten mit einem Ceviche. Ceviche wird sonst mit kleingeschnittenem, rohem Fisch zubereitet, der in einem Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft (meistens Limettensaft), Salz und Chilis, Gewürzen und Kräuter. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Hier nun das Rezept für ein Ceviche vom Hirsch.

Ceviche vom Hirsch

(4 Personen)

400 g frisches Hirschfilet, ein dünne Scheiben geschnitten
1 bis 2 rote Zwiebeln, geschält und fein gehobelt
Saft von 4 Thai-Limetten
1 Chilischote (mittelscharf), entkernt und in feine Scheiben gehackt
1 Avocado, geschält, entkernt und in 2 cm feine Spalten geschnitten
1 Mango, geschält und in 2 cm feine Spalten geschnitten
1 Bund Koriander, klein gehackt
1 Kopf Friséesalat, gewaschen und grob geschnitten
Salatsoße nach diesem Rezept
Maldon-Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Das in feine Scheiben geschnittene Hirschfilet in eine Schüssel geben und mit dem Limettensaft und den roten Zwiebeln mischen und für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank marinieren. Zum Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den roten Zwiebeln auf der Mitte des Tellers verteilen. Den Frisésalat um das Fleisch herum legen, die Avocado- und Mangoscheiben abwechselnd auf den Salat geben und mit den Chilischeiben bestreuen. Mit der Salatsoße den Frisée, die Mango und Avocadoscheiben großzügig beträufeln und anschließend mit dem gehackten Koriander bestreuen.

 

Eine super Vorspeise ist dieses Carpaccio vom Hirsch. Das Fleisch ist so unglaublich zart. Da kann kein Rindfleisch mithalten. Unbedingt ausprobieren.

Carpaccio vom Hirsch mit Sardellen und Kapern

(4 Personen)

300 g frisches Hirschfilet
16 grüne Oliven, klein gehackt
6 bis 8 eingelegte Sardellenfilets, abgespült und klein gehackt
1 TL kleine Kapern, abgespült und klein gehackt
5 Riesenkapern zum Garnieren, sofern groß genug in der Mitte zerteilt
1 TL klein gehackter Majoran
1 TL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
Saft von 1 Thai-Limette
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
2 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde
Maldon-Salz
1 TL roter Pfeffer, im Mörser grob zerstoßen

Das Hirschfilet für ca. zwei Stunden in den Tiefkühler geben, damit es anfriert und gut geschnitten werden kann. Aus dem Tiefkühler nehmen und in feine, dünne Scheiben schneiden. Die Hirschfiletscheiben zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit der Hand flach drücken. Nicht zu fest, da das Fleisch butterzart ist. Nun die Scheiben auf einem großen oder auf vier kleinen Tellern rautenförmig auslegen, sodass die einzelnen Scheiben jeweils ein wenig überlappen.

Oliven, Sardellenfilets und die kleinen Kapern in einer Schüssel vermengen. Essig und 1 EL Olivenöl hinzufügen, ebenso den klein gehackten Majoran. In der Zwischenzeit die beiden Brotscheiben goldgelb toasten und jeweils mit einer halben Knoblauchzehe einreiben sowie je einen halben EL Olivenöl  darüber träufeln. Die beiden Toastscheiben in kleine Würfel (1 x 1 cm) schneiden.

Die Kapern-Oliven-Sardellenmischung über das Hirschfleisch verteilen, ebenso die Brotwürfel. Das restliche Olivenöl sowie den Limettensaft darüber träufeln und mit Salz und rotem Pfeffer würzen. Sofort servieren.

 

 

Und für alle, die nicht so richtig auf rohes Fleisch stehen und lieber was handfestes mögen. Hier das Rezept für ein Wrap-de-Luxe mit Hirschfleisch.

Asia-Wrap vom Hirsch

(Für 8 Wraps)

400 g Hirschfilet oder 400 g Medaillons aus dem Rücken
24 Stangen grüner Spargel
8 Frühlingszwiebeln
4 Radieschen, gewaschen und in feine Scheiben geschnitten
2 EL weißen Sesam, in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht angeröstet
1 Kästchen Shiso-Purple-Kresse und/oder Gartenkresse und/oder Bund gehackten Koriander
4 EL Olivenöl
8 Wraps

Für die Soße
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 bis 3 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Chilischote (mittelscharf), entkernt und in feine Scheiben geschnitten
100 ml süße Sojasoße
100 ml salzige („normale“) Sojasoße
100 ml trockenen Weißwein
Saft von einer Thai-Limette
2 bis 3 EL kalte Butter

 

Wasser in einem großen Topf aufkochen und salzen. Die holzigen Enden des grünen Spargels entfernen und alle Stangen auf eine Größe kürzen. Sofern notwendig, das letzte Drittel des Spargels schälen. Die Frühlingszwiebeln säubern und auf die gleiche Länge wie den Spargel kürzen. Den Spargel im kochenden Salzwasser für etwa 4 bis 5 Minuten blanchieren, sodass er noch deutlich Biss hat. Dann in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Gleiche mit den Frühlingszwiebeln machen, allerdings nur für eine Minute in das kochende Salzwasser geben, dann abschrecken und abtropfen lassen. Beides beiseite stellen.

Den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Hirschfilet am Stück drei Minuten von jeder Seite oder die einzelnen Medaillons jeweils ein Minute von jeder Seite scharf anbraten. In eine feuerfeste Form geben und in den Backofen stellen.

In der selben Pfanne zum Bratensaft nun die süße Sojasoße geben und soweit reduzieren, dass der vorhandene Zucker beginnt zu karamelisieren. Dann mit dem Wein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die salzige Sojasoße hinzufügen, ebenso den Ingwer, den Knoblauch und die Chilistreifen. Die Flüssigkeit  mindestens um die Hälfte einreduzieren, damit ein salzig-süßes Konzentrat entsteht. Den Herd herunterschalten, den Limettensaft hinzufügen und die eiskalten Butterstückchen unterrühren, um die Soße zu binden und ihr Gehalt zu geben. Die fertige Soße vom Feuer nehmen.

Parallel dazu in einer weiteren Pfanne zwei EL Olivenöl erhitzen und den Spargel sowie die Frühlingszwiebeln darin – ggfs. hintereinander – goldbraun anbraten, salzen und pfeffern sowie beiseite stellen.

Nun einen Wrap nehmen und auf ca. 4 cm Breite mit der konzentrierten Soße bestreichen. Jeweils drei Spargelstangen, eine Frühlingszwiebel, einige Scheiben Radieschen sowie 50 g in Streifen geschnittenes Hirschfleisch hinzufügen. Das Ganze mit einem Teelöffel geröstetem Sesam und der Kresse bestreuen. Den Wrap am unteren Ende einschlagen, aufrollen und sofort genießen.

 

Uns haben die Gerichte unfassbar gut geschmeckt und landen auf jeden Fall noch weitere Male auf unseren Tellern. Das Fleisch hat seinen Preis aber die Qualität ist wirklich unfassbar gut. Auch jede Stufe des Produktionsprozesses von der Farm über den Transport unterliegt strikten Kontrollen; so werden beispielsweise die Verarbeitungsbetriebe nach EU-Richtlinien zertifiziert und ihre Qualitätsstandards regelmäßig von unabhängigen Agenturen geprüft. In die Importländer gelangt Cervena auf ökologische Art und Weise: Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Rücken, Krone, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt und vakuumverpackt gekühlt, reift das Fleisch CO2-arm auf dem Seeweg nach.

 

Das Fleisch wurde uns kostenlos zum Probieren zur Verfügung gestellt.