Wir haben gerne Besuch. Am liebsten zum Essen. Mit einigen Freunden kochen wir gemeinsam. Andere bekocht der Held. Und wir lassen uns natürlich auch gerne bekochen. Vor den netten Abenden stellt sich immer die große Frage: Was gibt es? Man überlegt, was den Gästen wohl im Besonderen schmecken würde. Was sie vielleicht noch nicht probiert haben, worauf man gerade selber so Lust hat, welcher Wein dazu passt und welches Dessert man auftischt. Auch ein ganz wichtiges Auswahlkriterium: Keiner soll für Ewigkeiten in der Küche verschwinden um noch à la Minute tausend Dinge für das Gericht zuzubereiten. “Keiner” bedeutet natürlich “Mein Held”, der soll ja auch einen entspannten Abend haben. Die Gerichte sollen also gut vorzubereiten und  trotzdem spannend sein.

Da die üblichen Verdächtigen in regelmäßigen Abständen immer wieder an unserem Esstisch zu finden sind, wird es mit der Zeit unübersichtlich. Wir sind nämlich eher chaotischer Natur und haben keine Karteikästen angelegt, auf denen wir notieren, wer, wann mit was bekocht wurde. So ist es uns schon passiert, dass wir jemandem, der eher zum lockeren Bekanntenkreis gehört und in größerem Abstand dreimal unser Gast war, exakt dreimal das selbe gekocht haben. Er war so höflich, uns nach dem dritten Mal einen dezenten Hinweis zu geben. Wir hatten immer wieder neu überlegt und kamen scheinbar auf immer die gleichen Gerichte, von denen wir annahmen, dass sie ihm besonders schmecken würden.

Mit dem Gericht, das ich euch heute vorstelle, kann das nicht passieren. Es ist nämlich eine eher ungewöhnliche Kombi und löst beim Probieren erst einmal Diskussionen aus, die einem noch länger im Gedächtnis bleiben. Und wenn man dieses Gericht den lieben Gästen zum zweiten Mal kocht, dann, weil sie es sich besonders gewünscht haben.

Hirschfilet mit Aal, Rosenkohlpüree und geschmortem Chicoree
Rezept für 4 Portionen

Für die Soße aus Trockenfrüchten
3 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
2 EL Glace de Viande (reduzierter dunkler Fleischfond)
0,5 l Geflügelfond
1 Glas fruchtiger Weißwein (am besten Riesling, feinherb)
1 Handvoll Trockenfrüchte (Apfel, Birne, Aprikose)
10 Backpflaumen
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Für das Rosenkohlpüree
400 g geputzten frischen oder TK-Rosenkohl
Salz
4 EL Butter
0,25 l Geflügelfond
frisch geriebenen Muskat
0,1 l Sahne
1 EL gehackte Petersielie

Für den Chicorée
Saft von 1 Zitrone
Salz, 1 TL Zucker
2 EL Obstessig
4 Chicoréekolben
Mehl zum Bestäuben
5 EL Butter
1 TL Puderzucker
0,3 l Geflügel- oder Gemüsefond

Für das Filet mit Aal
300 g Räucheraal filetiert und in ca. 5 cm breite Stücke geschnitten
800 g Hirschfilet
Grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
5 Wachholderbeeren
einige Thymianzweige

Soße
Zucker in einer Kasserole zu Karamell schmelzen. Mit dem Essig und Weißwein ablöschen, dann mit dem Hühnerfond aufgießen. Die Glace hinzugeben, aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Trockenobst hinzufügen und nochmals 10 Minuten mitköcheln lassen. Obst wieder herausnehmen. Soße abschmecken: sie sollte nun dickflüssig sein und einen sehr intensiven Geschmack mit einer leicht fruchtigen Note haben. Soße beiseite stellen. Vor dem Servieren kurz aufkochen, Butter hineinrühren, Backpflaumen hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.

Chicorée
In der Zwischenzeit 1 bis 1,5 l Wasser, Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig zum Kochen bringen. Den Chicorée einlegen. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Beiseite stellen. 30 Minuten vor dem Servieren die Kolben längs halbieren, mit Mehl bestäuben. Butter in einer Kasserolle zerlassen. Chicorée mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Mit Puderzucker bestäuben, die Kolben auf beiden Seiten bei niedriger Hitze 5 Minuten braten und dabei mit Butter beträufeln bis sie Farbe angenommen haben. Temperatur runterschalten und Hühner- oder Gemüsefond angießen, diesen reduzieren und ggfs. nachgießen. Leicht schmurgeln lassen bis der Chicorée weich ist und eine sämige Soße entstanden ist.

Rosenkohlpüree
Rosenkohl an der Schnittstelle kreuzweise einschneiden, in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und kleinhacken. Beiseite stellen. 20 Minuten vor dem Servieren. Butter in einem Topf zerlassen, Rosenkohl zugeben und kurz anschwitzen. Mit Geflügelfond und der Sahne aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Kartoffel-Stampfer zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten, mit Salz und Muskat würzen, die Petersilie unterrühren.

Hirschfilet mit Aal
Das Fleisch in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Filets in eine vorgewärmte ofenfeste Form zusammen mit der Butter, dem Thymian und den leicht angedrückten Wachholderbeeren legen und in den auf 80° bei Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Bei Niedriggartemperatur ca. 30 bis 40 Minuten fertig ziehen lassen, so dass das Filet eine schöne braune Kruste hat und innen noch ein tiefes, saftiges Rosa zeigt. So ist es perfekt. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer nach Gusto würzen.

Das gegarte Filet aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und jeweils in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit je einem Stück Räucheraal belegen und die Sauce darüber geben. Zusammen mit einem großen Esslöffel Rosenkohlpüree und einem Chicoréekolben servieren.

Hirsch mit Aal klingt seltsam, ist aber durch die Verbindung mit der leicht fruchtig-süßen Soße ein echter Geschmacks-Hammer. Unbedingt probieren. Und berichten, wie es euch so geschmeckt hat.