Lauter Lachsleckereien.

Werbung. Unsere Lachsleidenschaft habe ich ja schon ein paarmal mit euch geteilt. Erst kürzlich mit dem köstlichen Ceviche. Und im Sommer mit dem ganzen Lachs vom Grill oder auch aus dem Ofen. Letztes Jahr hatten wir zu Weihnachten eine Vorspeise mit Lachs, die sich zu einem all-time-Favorite entwickelt hat. Lachstartar. So köstlich. Wer da noch einmal nachlesen möchte, bitte hier entlang klick.

Auch ein Lieblingshit im Heldenhaushalt: Salat mit Lachs, Avocado, Walnüssen und der besten aller Salatsoßen. Ich schwöre, mit diesem Dressing werden selbst eure Kinder zu Salatessern.

Die neue Heldenkreation ist ein marinierter Lachs mit Fenchel und Wasabi-Masago-Creme. Herrlich. Aber auch nur mit Fisch von höchster Qualität zu empfehlen, da der Lachs roh verarbeitet wird. Qualitätsunterschiede gibt es beim Lachs riesige. Es kommt auf die Herkunft an, auf die Bedingungen unter denen die Tiere leben, die Ernährung, die der Fisch erhält und die Frische der Ware. All diese Kriterien zeigen sich natürlich auch im Geschmack. Wir durften eine Lachshälfte des schottischen Label Rouge probieren. Das Label Rouge ist ein renommiertes Gütesiegel, das vom französischen Landwirtschaftsministerium an hochwertige Produkte verliehen wird, die sich insbesondere durch ihren überlegenen Geschmack auszeichnen. Lachs aus Schottland erhielt als erster Fisch und als erstes nicht-französisches Produkt das begehrte Etikett. Die Auszeichnung bedeutet konkret:

eine ausschließlich aus Meeres- und pflanzlichen Produkten, Mineralien, Vitaminen und Carotinoiden zusammengesetzte Ernährung
begrenzter Fettanteil im Fischfleisch
mindestens zwölf Monate langer Aufenthalt in Meeresbecken mit geringer Besatzdichte
ein Identifikationssystem, das lückenlose Rückverfolgbarkeit und optimale Frische garantiert
Aufzucht gemäß vorbildlichen Methoden, die das Wohl der Tiere, den Schutz der Umwelt und die Nachhaltigkeit der Produktion in den Vordergrund stellen

Beste Ware also um den Lachs roh zu verarbeiten. Für uns hat es auf jeden Fall das Potenzial mit in die Lieblingslachsgerichteliste aufgenommen zu werden. Es ist ungewöhnlich und besonders. Gut vorzubereiten und macht auch für das Auge was her. Stichpunkt Auge: die beim Kauf des Lachses besser ordentlich offenhalten. Gerade bei Gerichten, in denen der Fisch nicht gekocht oder gegrillt wird, solltet ihr unbedingt auf erstklassigen Fisch achten.

Vielleicht könnt ihr damit ja über die Festtage eure Lieben verwöhnen. Ist eine hervorragenden Vorspeise, die euch nicht stresst wenn die Gäste da sind und trotzdem vor Würstchen mit Kartoffelsalat rettet.

Marinierter Lachs mit Fenchel und Wasabi-Masago-Creme

Rezept für 4 Personen

600 g Lachsfilet, Haut entfernt
40 g Meersalz
1 L Wasser
2 EL Anis, ganz
1 große Fenchelknolle, in dünne Scheiben gehobelt
1 Pastinake, geschält und dann mit dem Julienne-Schäler in feine Scheiben geschnitten
Eine Handvoll gezupften frischen Dill
3 EL Majo
50 g Wasabi-Masago aus Capelinrogen
4 TL Forellenkaviar
1 Handvoll geröstete Pinienkerne
1 Orange, filetiert
Kokosfett zum Ausbacken
Salz und Pfeffer

Mit dem Wasser und dem Meersalz eine Salzlake anrühren. Den Anis im Mörser zerstoßen und in die Lake geben. Den Lachs in vier gleich große Stücke schneiden und in einem geeigneten Gefäß mit der Flüssigkeit komplett bedecken und für mindestens 5 Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit das Kokosfett in einem Topf erhitzen. Es sollte etwa 3 cm hoch stehen. Die mit dem Julienne-Schäler geschnittenen Pastinaken hellbraun frittieren. Den Dill ebenfalls für ca. 10 Sekunden vorsichtig (durch den hohen Wasseranteil kann das heiße Fett spritzen) ausbacken, sodass er „crispy“ wird. Beides getrennt auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, die Pastinaken leicht salzen.

Nun die Wasabi-Masago – das sind Fischrogen von Capelinfisch, die mit Wasabi gewürzt und zum Beispiel für Sushi genutzt werden – mit etwa 3 EL Majo vermengen und glatt streichen. Mit Salz und ggfs. Wasabi abschmecken. Die Orange schälen und filetieren, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht rösten, sodass sie ein wenig Farbe annehmen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, abtropfen lassen und gemeinsam mit dem gehobelten Fenchel auf einen Teller anrichten. Den Fenchel mit den Orangenfilets (dabei etwas Orangensaft über den Fenchel träufeln), Pinienkernen und dem Dill anrichten. Die Pastinakenstreifen über den Lachs streuen. Jeweils einen großzügigen Teelöffel Wasabi-Masago-Creme und Forellenkaviar auf den Teller verteilen.